普通咖啡提神，却也常让人深夜辗转。在上海·崇明长三角农业硅谷开年举行的一场食用菌全产业链成果路演上，一杯“灵芝咖啡”引来众多品尝者。这款融入灵芝提取物的饮品，主打“品香醇、享安稳”，直击咖啡爱好者“贪杯又怕失眠”的痛点。
展台上的猴头菇脆片、猴头菇红参饮品等新产品（金奕伶/摄）
展台上，猴头菇脆片、猴头菇红参饮品、灵芝巧克力等新产品琳琅满目，食用菌正从日常餐桌渐次切入健康零食、功能性饮品及保健食品赛道。随着联中蘑菇、济洪褐菇、百茨白蘑菇等一批新项目即将在长三角农业硅谷建成投产，上海食用菌产业通过“科研-生产-市场”全产业链布局，迎来“第二增长曲线”——2025年，全市食用菌总产量回升至5.17万吨，总产值达5.87亿元，产值增幅显著高于产量增幅，深挖价值效应凸显。
从种菇卖菇到健康方案
上海食用菌产业曾经历以种植规模扩张为主的“黄金时代”，2015年全市产量一度达到15.12万吨的历史高峰。然而，随着本地工厂化栽培基地外迁，单纯依赖扩大种植的传统模式难以为继，以金针菇为代表的鲜菇市场陷入低价“内卷”困境，至2021年上海食用菌产量跌至3.98万吨的谷底。
展开剩余74%破局的关键在于向产业链后端延伸，从“卖原料”转向“卖健康方案”。“不能只靠种得多，更要卖得好、价值高。”上海市农业科学院食用菌研究所所长张劲松说，过去菌菇多被当作普通菜品食用，着眼中高端消费市场，还需将其作为重要大健康资源进行开发，挖掘它的功能性价值。
“灵芝咖啡”正是这一思路的印证：将具有安神功效的灵芝提取物融入咖啡，既回应了消费者的真实需求，也让原本按朵计价的灵芝进入快消品赛道。类似的创新不断涌现——猴头菇被制成缓解肠胃不适的功能食品，多种食用菌作为天然风味与营养载体，化身菌菇酱醋等调味品，这些深加工产品的附加值可比鲜菇提升5至10倍。2025年，上海16家主要食用菌加工企业产值达14.7亿元，其中功能性精深加工产品占5亿元。
长三角农业科研机构正致力于开发“蓝帽子”认证的食用菌保健食品。但转型并非易事。张劲松坦言，原来为鲜食培育的品种往往不适合深加工。比如，要提升灵芝中的三萜含量，就必须从源头开始重新育种，并配套开放相应栽培与提取工艺。“这好比做寿司，得用冷食后仍保持香糯的精良米。”为此，农科院食用菌所正应用分子标记辅助育种、基因编辑等技术，加速创制适合工厂化生产与加工的新菌种。
从单打独斗到全链协同
单个企业、单一品种的“散点式”发展，难以形成产业合力。崇明作为上海食用菌产业新一轮发展的重要产区，灵芝、羊肚菌、大球盖菇等优势品种多点开花，2025年相关产业总产值超千万元。如何进一步做大做强？为此，市区联手，多方整合农业科技创新资源，握指成拳。
路演现场，国家食用菌工程技术研究中心崇明工作站揭牌，将为区域产业升级提供技术研发与转化支撑。百茨农业科技、大生实业等公司与市农科院就红托竹荪、桑黄等高值品种的产业化达成深度合作，双孢蘑菇“产研销”一体化合作同步落地。中国建设银行、上海农商行则为食用菌深度开发定制了总额4000万元的“农科贷”“项目贷”等金融科技产品，破解资金瓶颈。
展台上，市农科院培育的绣球菌、金耳、鹿角灵芝（金奕伶/摄）
目前，工厂化生产仍是上海食用菌产业的绝对主导。2025年，全市工厂化食用菌产量达4.47万吨，占全市鲜菇总产量的86.4%；产值5.03亿元，占总产值的85.7%。围绕上海·崇明长三角农业硅谷布局，水发鹿茸菇生产基地、嘿砝双孢菇基料厂、百茨白蘑菇生产基地、济洪褐菇生产基地、中兴双孢蘑菇工厂化生产基地等5个重点项目正加快建设，最快今年3月投产，年底将初步形成集群效应。
张劲松表示，产业全链发展不仅要做强一产、配套二产，还要探索三产融合，通过食用菌采摘、科普等互动方式吸引市民参观体验。比如，2021年在青浦起步的“蘑幻森林”林下生态食用菌农文旅项目，利用240多亩涵养林，设计了种菇采菇体验、研学、文体等活动，实现了“接二连三”的产业延伸。
以小菌菇践行“大食物观”
这场产业转型背后，是国家“大食物观”的战略引领。食用菌具有可循环、高蛋白、产出高的特点，不仅是保障粮食安全的重要补充，更是推动乡村振兴的关键业。
中国工程院院士陈坚做主旨报告（市农科院供图）
中国工程院院士陈坚指出，食药用菌在调节免疫、改善肠道菌群等方面潜力巨大，是未来健康产业的重要资源。在他看来，食品资源挖掘是科学机遇，更是战略任务。全球蛋白质缺口达2.5亿吨，而食用菌等微生物蛋白可通过工厂化生产大幅降低资源消耗——到2050年，如果用菌类蛋白替代全球每人20%的牛肉消费，能减少每年56%的森林砍伐和相关碳排放。
“市场开拓，前提是科学普及。”张劲松认为，只有让消费者真正了解食用菌的营养价值、健康益处和多种食用方式，才能为高附加值产品打开消费和市场空间。而科研机构的专业背书，有助于建立市场信任，形成优质优价的良性循环。
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